打ちたての麺をご家庭にお届けするための、水鳥製麺のこだわり製麺五訓をご紹介します。
一. 「大量生産ではなく少良生産を目指す製麺所」
麺は手打ちに勝るものはないと確信しています。
手打ち麺に限りなく近い麺を作るには、通常の大量生産のラインでは作ることは出来ません。
あえてて少量ラインにすることで、手打ち麺に近づけることが可能になると思います。
ゆずれないこだわりはここから始まります。
二. 「多加水麺にこだわる製麺所」
多加水麺とは、一般的に麺の加水量が平均48％〜50％が手打ちの麺での基準と言えます。
大量生産のラインでは水分量の限界は約30%〜40％です。当店は、少量生産にする事で麺の水分量を平均42%〜45%にすることが出来ました。麺本来のツルッとした食感はこの加水する水分量で決まります。常に手打ちの麺に近い状態を心がける。これが当店商品の美味しさのひとつです。
三. 「素材を納入してくれる業者様を大切にする製麺所」
小麦粉・塩・油等々納入に携わる業者の皆様が当店の要であり、より良い商品を作り上げるための情報（ソース）をもたらしてく れます。特に小麦粉の納入において、東海4県を中心として10社の皆さんがご自慢のブランドを持ち寄り当店の商品が出来上がっております。
四. 「自店で働く従業員さんが買って帰りたくなる製麺所」
当店でパートタイマーとして働いて下さる皆さんが出来上がる製品を作って、見て、そしてその商品を買って帰りたくなる。その上、友人や知人の皆さんに紹介したくなる商品を作っていきます。
五. 「出来立ての良さをお届け出来る製麺所」
製麺は時間との戦いです。
日本そばで言う「三たて（挽きたて・打ちたて・茹でたて）」同様、出来上がった商品がいくら良い商品であっても、お買い求めいただいたお客様が召し上がる時、時間が経って古い状態では何にもなりません。そこで当店は瞬間冷凍にこだわり、液体凍結（リキッド冷凍）システム*を採用しました。なるべく食品添加物を使わずに出来たての良さをお届け出来ることを心掛けています。
＊液体凍結（リキッド冷凍）システムについて
「超急速でムラのない冷凍」
瞬間冷凍には気体を使った冷凍方法（エアーブラスト方式）と液体（エタノール液）を利用した凍結方式（リキッド冷凍方式）があり、空気を冷却して冷凍するか、冷した液体の中に沈めて冷凍するかの2方式があります。
液体は気体に比べて20倍熱伝達率が高く、超急速にムラのない凍結が可能になります。（例えば＋100℃のサウナには人は入れますが、100℃の熱湯には入れません。同様に−30℃の冷凍庫には入れますが、−30℃の液体の中だとすぐに凍えてしまいます。）
特に生うどん・生そばを冷凍する時、−1から−5℃を通過する時、細胞が破壊されます。いかに早くこの冷却点を通過することが出来るかによって瞬間冷凍の良し悪しが決まるのです。この点、リキッド冷凍はすぐに商品を眠らせ、そしてまた元の姿に蘇らせることが出来るのです。
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